غذاهای محلی گیلان | بهترین غذاهای سنتی گیلان
مبینا قره باغی استان گیلان یکی از زیباترین استان‌های شمال ایران است که به‌واسطه جاذبه‌های گردشگری طبیعی و تاریخی متنوع و آب و هوای خنک و معتدل آن سالانه میزبان گردشگران داخلی و خارجی زیادی است. در سفر به استان گیلان و شهر و روستاهای مختلف این استان، علاوه‌بر بازدید از جاذبه‌های طبیعی و تاریخی، شما می‌توانید از غذاهای محلی خوشمزه و متنوع آن بهره ببرید. حتی اگر علاقه زیادی به غذا خوردن و امتحان خوراکی‌های محلی ندارید، غذاهای محلی می‌توانند نظر شما را عوض کنند.
غذاهای محلی گیلان با ظاهر زیبا و طعم منحصربه‌فردشان و با بوی مست‌کننده خود شما را متمایل به چشیدن و خوردن غذاهای محلی از قبیل باقلاقاتق، نازخاتون، ترش‌تره، میرزاقاسمی، مرغ ترش، کباب‌ترش و … کنند. پس اگر برای سفر به استان گیلان و شمال کشور آماده هستی یا حتی قصد دارید تا با غذاهای محلی گیلان آشنا شوید، در ادامه با ما در پته همراه شوید تا به معرفی بهترین غذاهای محلی گیلان بپردازیم.
معرفی بهترین غذاهای محلی گیلان
غذاهای محلی هر شهر و استان کشور ایران سوغات و بخشی از هویت آن شهر و استان محسوب می‌شوند و برای اهالی هر منطقه‌ای این غذاهای محلی و خوراکی‌ها از اهمیت زیادی برخوردارند. استان گیلان با بیش از 220 نوع غذای محلی، یکی از استان‌های پیشتاز در این زمینه شناخته می‌شود. حتی در سال 1394 شمسی نام شهر رشت،
مرکز استان گیلان را به‌عنوان «شهر خلاق خوراک‌شناسی» در سازمان جهانی یونسکو به ثبت رسیده است. استان گیلان یکی از مناطق سرسبز و حاصلخیز شمال کشور است و از طرفی قرارگیری استان گیلان در مجاورت کرانه خزر باعث شده است تا بسیاری از غذاهای محلی این استان بر پایه استفاده از ماهی و سبزی‌های محلی شکل گرفته است. از بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای محلی می‌توان به میرزاقاسمی، کباب‌ترش، باقلاقاتق، نازخاتون، ترش‌تره، اناربیج، ماهی شکم‌پُر، ماهی فیویج و … اشاره کرد که در ادامه به معرفی تعداد بیشتری از آن‌ها می‌پردازیم.
باقلاقاتق
باقلاقاتق یکی از بهترین غذاهای محلی خوشمزه و معروف گیلان است که حتی اگر تاکنون این غذای محلی را امتحان نکرده‌اید، احتمالا در سفر خود به رشت نامش را شنیده باشید. این خورش ساده، معطر و مقوی با استفاده از پاچ باقلا یا همان لوبیای کشاورزی، تخم‌مرغ، شوید خشک، زردچوبه و سیر تهیه می‌شود.
برای تهیه این غذای محلی باید ابتدا پاچ باقلا خشک را از شب قبل خیس کرده باشید تا پوست آن نرم و به‌راحتی جدا شود. پس از جداسازی پوست باقلاها، آن‌ها را همراه با سیر و شوید خشک در روغن زیتون یا غیره تفت دهید و بلافاصله بعد از افزودن آب مورد نیاز، اندکی فرصت دهید تا باقلاها به آرامی بپزند. در نهایت تخم‌مرغ‌ها را به خورش اضافه کرده و اجازه دهید تا سفت شوند؛ فراموش نکنید که از هم زدن خورش خودداری کنید تا به‌مرور سفت شود.
ضمنا لازم به ذکر است که باقلاقاتق را معمولا با برنج کته هم سرو می‌کنند. شما می‌توانید همراه با باقلاقاتق از زیتون، ماست، ترشی‌های محلی و ماهی‌های شور دریای خزر به‌عنوان یک وعده غذایی کامل یا میان وعده استفاده کنید.
ترش‌تره
ترش‌تره یکی دیگر از غذاهای محلی و پرطرفدار استان گیلان است که ترکیبی از سبزیجات محلی، سیر، پیاز و برنج است. ضمنا لازم به ذکر است که سیر را تقریبا در تمام غذاهای محلی گیلان می‌توان پیدا کرد و اگر حتی از ترکیبات اصلی غذای محلی نباشد، در کنار آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ترش‌تره همانطور که از نامش پیداست، دارای طعمی ترش است و معمولا با آب نارنج، لیمو ترش یا آبغوره ترش و مزه‌دار می‌شود. اهالی گیلان برای تهیه ترش‌تره، سبزیجات شمالی، آب، تخم‌مرغ، زردچوبه و برنج را با سیر و پیاز تفت می‌دهند و سپس با آب نارنج یا آبغوره ترش و خوش‌طعم می‌کنند.
این غذا را همچنین با ماهی یا مرغ سرو می‌کنند و از آن می‌توان به‌عنوان یک غذای مقوی و سالم نام برد. پس اگر به غذاهای ترش علاقه‌مند هستید، فرصت چشیدن طعم فراموش‌نشدنی ترش‌تره را از دست ندهید.
نازخاتون
نازخاتون یکی دیگر از غذاهای محلی و خوشمزه گیلانی است که با بادمجان، سیر و پیاز، گوجه‌فرنگی، آب‌انار، گردو و سبزیجات معطری چون نعنا و جعفری تهیه می‌شود. نازخاتون به صورت یک پیش‌غذا یا در کنار غذاهای اصلی تهیه و سرو می‌شود. اگر دقت کرده باشید، علاوه‌بر سیر که بخش جداناپذیر غذاهای محلی گیلانی است، بادمجان و پیاز را هم می‌توان در لیست ترکیبات جداناپذیر غذاهای گیلانی قرار داد.
برای تهیه نازخاتون، باید ابتدا چهار بادمجان را کبابی کرده و پس از آن با سه گوجه‌فرنگی تکه تکه شده، دو بوته سیر له‌شده، و یک قاشق غذاخوری نعنا خشک شده مخلوط کنید. این خوراک خوشمزه را با طعم ترش و عطر دلفریبش معروف است؛ ضمنا این خوراکی را می‌توان همراه با برنج یا نان محلی تازه مصرف کرد.
نازخاتون یک غذای مقوی و سرشار از انرژی و ویتامین است که می‌تواند برای جلوگیری و درمان افسردگی، تقویت حافظه و کنترل فشار خون و چربی خون مصرف شود. حتی برای افزایش گلوبل‌های قرمز و خونسازی زنان باردار این خوراکی خوشمزه می‌تواند مفید واقع شود، ولی مصرف بیش از حد آن توصیه نمی‌شود.
اناربیج
اناربیج یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی استان گیلان است که شباهت زیادی به گوشت قلقلی دارد و گوشت چرخ‌کرده و سبزیجات گیلانی ترکیبات غیرقابل جایگزین این غذای خوشمزه هستند.
این غذای خوشمزه و معطر به‌دلیل استفاده از رب‌انار و گردوی خرد شده دارای طعمی ترش و مواد مغذی است. برای تهیه اناربیج ابتدا باید پیاز و سبزیجات معطر تفت دهید و پس از آن با افزودن گردوی خرد شده و رب انار به‌مرور این خورش پخته و خوش‌طعم می‌شود.
نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و روغن از دیگر مواد لازم برای تهیه اناربیج هستند و از این غذا همراه با برنج به‌عنوان یکی از بهترین غذاهای محلی استفاده می‌کنند. سبزیجات خالواش، گشنیز، جعفری، چوچاق و نعنا از دیگر مواد لازم برای تهیه اناربیج هستند که به‌عنوان سبزیجات معطر استفاده می‌شوند.
میرزاقاسمی
میرزاقاسمی یکی از غذاهای محلی و معروف گیلانی است که با بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیر، تخم‌مرغ، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک تهیه می‌شود. میرزا قاسمی به‌دلیل بادمجان‌های کبابی شده دارای طعمی دودی و خاص است که با اضافه شدن گوجه‌های خرد شده خوش‌طعم‌تر هم می‌شود.
برای تهیه میرزاقاسمی، باید ابتدا بادمجان‌ها را کبابی کرده و پوست بگیرید، سپس با افزودن سیر و گوجه‌فرنگی‌های خرد شده تفت دهید و در نهایت تخم‌مرغ‌ها را به مخلوط اضافه کنید؛ البته گمان نمی‌کنم که لازم باشد تا به این موضوع اشاره کنیم که گیلانی‌ها این غذا را مثل آب خوردن تهیه می‌کنند و یکی از دلایل اصلی محبوبیت این غذا در نزد گیلانی‌ها نیز همین است.
میرقاسمی را معمولا در کنار نان محلی سرو می‌شود و به‌عنوان پیش‌غذا و غذای اصلی صرف می‌کنند. پس اکنون دیگر بهتر می‌دانید که میرقاسمی یکی از خوشمزه‌ترین و مغذی‌ترین غذاهای محلی گیلان است و به هیچ عنوان نباید فرصت تست این غذا را از دست ندهید.
خورش ترش واش
خورش ترش واش یکی دیگر از غذاهای محلی و پرطرفدار گیلان است که با مقدار 600 گرم سبزیجات اعم از گشنیز، برگ چغندر، نعنا، جعفری، تره، سیر و ترش واش تهیه می‌شود. چهار عدد بادمجان و گوجه فرنگی، خالواش، گردو، سینه مرغ، آبغوره یا آب نارنج طبیعی، فلفل، زردچوبه، نمک و رب انار از دیگر مواد لازم برای تهیه خورش ترش واش هستند.
این خورش ترش و خوشمزه همانطور که از نام و مواد مورد استفاده در آن مشخص است، طعمی ترش و دلپذیر دارد که به‌دلیل مصرف بالای سبزیجات، این غذا از سایر خورش‌های گیلانی متمایز شده است. برای تهیه خورش ترش واش، سبزیجات بالاخص ترش واش و سیر را خرد کرده و تفت دهید و سپس با گردوی خرد شده و رب انار ترکیب کنید و مدتی صبر کنید تا خورش ترش واش آرام پخته شود.
جالب آنکه گیلانی‌ها خورش ترش را معمولا با ماهی کولی و دودی سرو می‌کنند و به‌عنوان یکی از غذاهای مغذی و لذیذ گیلان از آن یاد می‌کنند.
کوکوی مرغ
کوکوی مرغ، بادکوبه و خچرتمه یا چغرتمه یا هر نام دیگری که بتوان به این خوراک مرغ داد، یکی دیگر از غذاهای محلی و خوشمزه گیلان است. کوکوی مرغ با استفاده از سینه مرغ پخته یا 500 گرم گوشت مرغ، دو عدد پیاز، سیر و تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، روغن، سبزیجات، آب نارنج یا آبلیمو و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
مواد اصلی این غذای خوشمزه با توجه به نامش، مرغ و سبزیجات هستند و از این غذا به‌عنوان یک خوراک ساده و مغذی یاد می‌شود. برای تهیه کوکوی مرغ، باید ابتدا مرغ پخته و رشته شده را با سیب‌زمینی رنده شده و پیاز خرد شده مخلوط کنید. در ادامه دستور پخت کوکوی مرغ افزودن تخم‌مرغ و ادویه‌جات و مخلوط کردن این مواد را باید مد نظر قرار دهید تا به‌صورت یک‌دست در تابه سرخ کنید. این غذا را می‌توان به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی همراه با نان یا برنج سرو کنید.
کال کباب
کال کباب یکی دیگر از غذاهای محلی گیلان است که با استفاده از بادمجان کبابی است و گردو آسیاب شده، سیر رنده شده، گلپر، نمک، سبزیجات شمالی معطر، و رب انار تهیه می‌شود. این غذای مبتنی بر بادمجان به‌عنوان یک پیش‌غذا یا حتی در کنار غذاهای اصلی سرو می‌شود و طعمی ترش و ملس دارد.
برای تهیه کال کباب ابتدا باید، 500 گرم بادمجان را کبابی کرده و پوست بگیرید و با سه تا چهار قاشق چای‌خوری سبزیجات شمالی چوچاق و با نصف پیمانه گردوی آسیاب شده مخلوط کنید. سپس می‌توانید با افزودن آب انار ترش و رب انار به این مخلوط، طعم ترش و ملس خاصی به غذا ببخشید.
این غذای محلی را معمولا با نان تازه و در کنار غذاهای شمالی مانند ماهی شکم‌پر، باقلاقاتق، کباب‌ترش سرو می‌شود و به‌عنوان یکی از غذاهای محبوب و خوشمزه گیلان صرف می‌شود.
سیرقلیه
سیرقلیه یکی دیگر از غذاهای محلی و سنتی گیلان که با ترکیبی از مرغ یا اردک کوچک، سیر و پیاز، لپه، تخم‌مرغ، سبزیجات معطر، گردو و ادویه‌جات تهیه می‌شود. پس دیگر واضح است که نمی‌توان تخم‌مرغ، سیر و پیاز را از غذاهای محلی گیلان جدا کرد. این خورش به‌دلیل استفاده از سیر و سبزیجات، نمک، فلفل و زردچوبه طعمی متنوع و خوشمزه به خود می‌گیرد.
برای تهیه سیرقلیه، ابتدا باید نصف یک عدد مرغ و اردک کوچک را همراه با سه عدد سیر را خرد کرده و با سبزیجات تفت دهید و سپس با ادویه‌جات، آب و روغن مخلوط کنید. بعد از آن فراموش نکنید که اجازه دهید تا سیرقلیه به آرامی پخته و طعم‌دار شود. سیرقلیه را معمولا با برنج سرو می‌کنند و به‌عنوان یکی از پیش‌غذا و غذاهای مقوی و خوش‌طعم گیلان مورد استفاده می‌شود.
کباب ترش
کباب‌ترش یکی از غذاهای محلی و محبوب گیلان است که با استفاده از گوشت قرمز مرغ و گوسفند، گردو، سیر و پیاز، نمک و فلفل، رب انار و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. برای تهیه این کباب، ابتدا باید گوشت قرمز را با گردوی آسیاب شده مخلوط کرده و پس از آن با رب انار و سبزیجات معطر و مزین و سپس آن را کباب کنید.
این کباب به‌دلیل استفاده از رب انار و گردو، ترش و خوشمزه می‌شود و سیر و پیاز رنده شده و ادویه‌جات با برنج یا نان تازه سرو می‌شود. کباب‌ترش به‌عنوان یکی از غذاهای محلی و لذیذ گیلان شناخته می‌شود که طعم و عطر آن برای ترغیب گردشگران به میل این غذا کفایت می‌کند. البته نکته‌ای را هم که باید به آن توجه ویژه‌ای شود، بهتر است تا کباب بر روی آتش پخته شود تا بافت گوشت به خوبی آب‌دار و لذیذ شود.
ماهی شکم پُر
ماهی شکم‌پُر یکی دیگر از غذاهای محلی و معروف گیلان است که با استفاده از ماهی تازه قزل آلا، گردو خرد شده، آبلیمو طبیعی، سیر، سبزیجات، ادویه‌جات و انار جنگلی یا رب انار تهیه می‌شود. سبزیجاتی چون نعنا، جعفری، چوچاق، خالواش و گشنیز، ادویه ماهی، نمک، فلفل سیاه و روغن مایع برای تهیه این غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند.
برای تهیه ماهی شکم‌پُر ابتدا باید شکم ماهی را با سبزیجات مذکور، گردوی خرد شده و رب انار پر کنید و سپس این ماهی را در فر یا روی آتش کباب کنید. پس از پر کردن شکم ماهی باید آن را سرخ کنید؛ هرچند روش دیگری هم برای سرو ماهی شکم‌پُر وجود دارد که با تفت دادن مایه داخل شکم ماهی شروع می‌شود و با سس ریختن در شکم ماهی طعم دیگری می‌گیرد. اگر به گیلان سفر کردید یا قصد داشتید تا یک غذای شمالی خوشمزه با ماهی تهیه کنید، ماهی شکم‌پُر را همراه با برنج یا نان سرو کنید و لذتش را ببرید.
مرغ ترش
مرغ ترش یکی از بهترین غذاهای محلی و محبوب گیلان است که با استفاده از مرغ، تخم‌مرغ، سیر و پیاز، لپه، آبلیمو یا آب نارنج، زعفران دم کرده، روغن مایع، سبزیجات معطر و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
برای تهیه این غذای ترش و ملس، باید ابتدا لپه‌ها را خیس، پیاز را خرد کرده و با سینه مرغ تفت دهید و در ادامه با افزودن لپه مدتی را برای پخت مرغ ترش صبر کنید. پس از مدتی باید سیر و سبزیجات معطر شامل جعفری، نعنا و گشنیز را خرد و تفت دهید و با دیگر مواد ترکیب دهید و با افزودن سفیده و زرده تخم‌مرغ در نهایت مرغ ترش را سرو کنید.
در مراحل تهیه مرغ ترش از افزودن نمک، زردچوبه و فلفل غافل نشوید تا طعم و عطر این غذا به مراتب دیوانه‌کننده شود. اگر تصور می‌کنید که نمی‌توانید مرغ ترشی همانند گیلانی‌ها سرو کنید، بهتر است تا سفری یک یا چند روزه را برای سفر به این استان زیبا ترتیب دهید تا یک مرغ ترش واقعی میل کنید.
اسپناساک
اسپناساک یکی دیگر از غذاهای محلی و خوشمزه گیلان است که محوریت اصلی آن اسفناج است و با گوشت گوسفند، سبزیجات، سیر و پیاز، هویج، نمک، فلفل، زردچوبه و سیر تهیه می‌شود. این غذا با ترکیب سبزیجاتی از قبیل نعنا، جعفری، تره و گشنیز خوشمزه و معطر می‌شود و لازم به ذکر است که این غذای اسفناجی مقوی و سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
برای تهیه اسپناساک، ابتدا باید اسفناج‌ها را شسته و خرد کرده و با سیر تفت دهید. در ادامه تهیه اسپناساک باید در یک قابلمه پیاز و روغن را با یکدیگر تفت دهید و گوشت‌های گوسفندی خرد شده را با یکدیگر ترکیب کنید. ضمنا شما می‌توانید با افزودن فلفل سیاه، نمک و زردچوبه آن را خوشعطر و خوشمزه کنید. در مرحله بعد باید اسفناج خرد شده را به قابلمه و گوشت گوسفندی اضافه کنید و با دیگر سبزیجات هم این غذا را ترکیب کنید.
در نهایت باید دو ساعت صبر کنید و یک هویج را پوست بگیرید و به خورش اضافه کنید. اسپناساک را می‌توان به‌عنوان یک غذای سبک و سالم برای قرار دادن در وعده‌های صبحانه یا شام به‌شمار آورد و همراه با نان و برنج میل کنید.
کدوبره
کدوبره یکی دیگر از بهترین و پرطرفدارترین غذاهای محلی گیلان است که با استفاده از کدوی سبز، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، گوجه‌فرنگی، پیاز و ادویه‌جات تهیه می‌شود. این غذا به‌دلیل ساده بودن و سرعت بالا در آماده‌سازی، بسیار مورد توجه اهالی گیلان قرار گرفته است. برای تهیه کدوبره، ابتدا باید یک عدد پیاز بزرگ را خرد کرده و در یک تابه بر روی اجاق یا آتش بریزید.
پس از اندکی نمک و زردچوبه را به این تابه اضافه کنید. در ادامه هم با افزودن دو عدد سیب‌زمینی خرد شده، پنج عدد کدوی سبز حلقه‌ایريال پنج عدد گوجه‌فرنگی خرد شده و دو تا سه تخم‌مرغ روند تهیه کدوبره را به انتها برسانید. در نهایت هم باید مقداری فلفل سیاه بر روی کدوبره بپاشید و با افزودن پنیر پروسس یا پارمزان و ماست خامه‌ای خوشمزه و تزئین کنید.
کدوبره را بیشتر به‌عنوان یک پیش‌غذای سبک و سالم در وعده‌های ناهار و شام سرو می‌شود و می‌توان آن را به‌عنوان سحری و افطار هم میل کرد.
خورشت آلو
خورشت آلو یا خورش آلو مسما یکی دیگر از غذاهای محلی و ملس گیلان است که با ترکیب آلوی خشک و گوشت گوسفند، سیب‌زمینی، زعفران دم کرده، شکر، هویج، آب‌انار، پیاز، روغن و ادویه‌جات تهیه می‌شود. این خورشت همچنین به‌دلیل افزودن شکر آبلیمو یا آب نارنج طعمی ترش، شیرین و ملس به خود می‌گیرد.
مواد اصلی این خورشت شامل آلوی خشک، گوشت گوسفند، پیاز، زعفران دم کرده، و ادویه‌جاتی چون نمک و زردچوبه است. برای تهیه خورشت آلو باید مرغ یا گوشت گوسفندی را بشویید و با نمک و فلفل در تابه بریزید و به‌مرور آن را سرخ کنید. در ادامه با افزودن پیازهای خرد شده، جدا کردن هسته آلوها و افزودن آن‌ها همراه با قیسی مواد را برای تهیه خورشت آلو فراهم کنید.
یک قاشق رب گوجه فرنگی یا آب‌انار را دوباره با مقداری نمک و فلفل به تابه اضافه کنید و پس از آن نیز باید مرغ‌های خرد شده را به آن اضافه کنید. اما در نهایت با افزودن مقداری آب، شکر و زعفران دم کرده تا خورشت آلو را شیرین و ملس کنید.
گمج کباب
گمج کباب یا گمج کباب رشتی یکی دیگر از بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای محلی استان گیلان است که شباهت زیادی به خورشت فسنجان هم دارد، هرچند برای تهیه گمج کباب باید از سبزیجات محلی گیلان (چوچاق) استفاده کنید. گمج کباب همانطور که از نامش پیداست، از گوشت تهیه می‌شود، ولی گوشت باید بدون چربی و خرد شده باشد.
پیاز نگینی شده، سبزیجات اعم از چوچاق، جعفری، گشنیز و تره، رب گوجه فرنگی، آب‌انار ترش و ملس، پودر گردو یا گردوی خرد شده، آب، نمک و روغن از دیگر مواد لازم برای تهیه گمج کباب هستند. برای تهیه گمج کباب، در ابتدا باید یک قابلمه را با روغن بر روی اجاق گذاشته و حرارت دهید و سپس پیازهای خرد شده را به آن افزوده و در روغن تفت دهید. پس از آن با اضافه کردن گوشت بدون چربی را خرد کرده و با پیازهای درون قابلمه تا حدودی تفت دهید.
در ادامه باید با افزودن رب‌انار، آب‌انار و گوجه‌فرنگی، سبزیجات خرد شده، پودر گردو و مقداری نمک به قابلمه، فرآیند تهیه گمج کباب را به مراحل پایانی برسانید. اما در نهایت باید مقداری آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت را تا حدودی کاهش دهید و منتظر بمانید تا گوشت به خوبی پخته شود و آب آن به‌مرور کم شود.
خوراک واویشکا
خوراک واویشکا یکی از غذاهای محبوب استان گیلان بالاخص شهر رشت است که با گوشت قرمز یا مرغ، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و ادویه‌جات محلی تهیه می‌شود. گیلانی‌ها خوراک واویشکا را همراه با نان، ترشی و دوغ میل می‌کنند و معمولا بدون برنج و به‌عنوان غذای اصلی تهیه می‌شود. خوراک واویشکا یکی از بهترین غذاهای گیلانی است که در فصول سرد سال با عطر و طعم دلپذیرش سبب افزایش گرمای محبت و رضایت در خانواده‌ها می‌شود.
برای تهیه خوراک واویشکا، ابتدا باید سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت مکعبی‌شکل برش بزنید. پس از آن سیب‌زمینی‌ها را درون ظرف آبی قرار داده و آبکش کنید تا تمیز و طلایی‌زنگ شوند. سپس سیب‌زمینی‌ها را درون یک تابه که اندکی روغن در آن ریخته‌اید، قرار داده و حرارت اجاق را افزایش دهید تا سیب‌زمینی‌ها سرخ شوند.
پس از آنکه سیب‌زمینی‌ها سرخ شدند، باید پیاز را سرخ کرده و سپس گوشت یا مرغ را اضافه کنید تا خوب پخته شود. در مرحله بعد، گوجه‌فرنگی خرد شده و ادویه‌جات را به این مخلوط گوشت و سیب‌زمینی اضافه کنید تا خوراک واویشکا خوشمزه شود.
ترشه شامی
ترشه شامی یا ترشه آب یکی دیگر از قدیمی‌ترین غذاهای محلی گیلانی است که با وجود آبلیمو یا آب نارنج و متناسب با نامش طعمی ترش و دلپذیر دارد. ترشه شامی را با گوشت چرخ کرده، سیر و پیاز، سبزیجات معطری مانند چوچاق، جعفری و گشنیز، زعفران، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، آرد نخودچی و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
برای تهیه ترشه شامی باید پس از فراهم کردن مواد اولیه این خوراک به مقدار مورد نیاز، سبزی‌های معطر را در یک ظرف نسبتا بزرگ قرار داده و تخم‌مرغ، سیر و پیاز را با یکدیگر مخلوط کنید. در مرحله بعد باید مایه اصلی ترشه شامی را با مخلوط ادویه‌های فلفل سیاه، نمک، زردچوبه و آرد نخودچی آماده کنید و با پوشاندن یک پلاستیک فریزر بر روی ظرف، یک الی دو ساعت صبر کنید تا مایه ترشه شامی انسجام بیشتری یابد.
پس از سرخ کردن پیاز، باید با ترکیب رب‌انار یا رب گوجه فرنگی با روغن و تفت دادن آن، آبغوره یا آب نارنج را به آن اضافه کنید. در نهایت باید ترشه شامی را همانند کتلت چرخ کرده، در تابه قرار دهید و در روغن تفت داده تا سرخ شوند و سپس با سس مخصوص، این غذای محلی را خوش‌طعم کنید. ترشه شامی را می‌توان با سیب‌زمینی خلالی، برنج یا نان سرو کنید و به‌عنوان یک وعده غذایی اصلی از آن استفاده کرد.
سیرابیج
سیرابیج یا سیرواویج یکی از غذاهای محلی و اصیل گیلان است که در شمال کشور طرفداران زیادی دارد. سیرابیج را با استفاده از برگ سیر تازه، تخم‌مرغ، روغن و ادویه‌جات تهیه می‌شود. برای تهیه سیرابیج ابتدا باید برگ سیر را شسته و خرد کنید و سپس آن را در مقدار اندکی روغن تفت دهید. پس از آن با افزودن زردچوبه، نمک و فلفل به آن اضافه کرده تا برگ‌های سیر را خوش‌طعم کنید.
در نهایت اما، تخم‌مرغ‌ها را با برگ‌های سیر و سبزیجات محلی همچون چوچاق، تره و گیجاواش تفت دهید. گیجاواش یک سبزی محلی گیلانی است که برای تهیه سیرابیج و سیرقلیه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این غذای محلی خوشمزه را معمولا همراه با نان محلی و برنج یا همراه با ماهی کولی و اشپل به‌عنوان یک پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌کنند.
خورش فسنجان رشتی
خورش فسنجان رشتی یکی از غذاهای اصیل و محلی گیلان است که با طعم بی‌نظیر و ظاهری شکیل در رقابت با دیگر غذاهای محلی شمالی است. اگرچه اکنون در بسیاری از شهرهای ایران، فسنجان طبخ می‌شود، ولی اصالت این غذای خوشمزه به استان گیلان بازمی‌گردد. این خورش را می‌توان با مغز گردوی آسیاب شده، رب گوجه فرنگی، پیاز، برنج، رب‌انار ترش، و گوشت گوسفند یا مرغ، مرغابی یا اردک و ادویه‌جات تهیه کرد.
برای تهیه خورش فسنجان رشتی، در همان ابتدا مرغ یا اردک را در روغن تفت دهید. سپس مرغ یا اردک را با گردوهای خرد شده و آب ترکیب کنید. در ادامه تهیه خورش فسنجان رشتی با افزودن مقداری پیاز نگینی و ادویه‌جاتی چون فلفل سیاه، زردچوبه و نمک، خورش را با حرارت ملایم سرخ کنید تا با روغن تفت داده شود. سپس رب‌انار و رب گوجه فرنگی را به این ترکیب اضافه کنید تا یک خورش فسنجان رشتی و خوشمزه آماده کنید.
البته لازم به ذکر است که در برخی مناطق ایران، برای تنوع بخشیدن به طعم فسنجان، از گوشت قلقلی، بادمجان سرخ شده یا گلپر ساییده هم استفاده می‌کنند. خورش فسنجان رشتی را همچنین می‌توانید با برنج کته و ماهی شور یا دودی سرو کنید و به‌عنوان یک وعده غذای اصلی استفاده کنید.
خورش چغرتمه
خورش چغرتمه یکی دیگر از غذاهای محلی و سنتی گیلان است که با ترکیبی از مرغ، تخم‌مرغ و آب نارنج تهیه می‌شود. جالب آنکه نام شهر رشت را به‌دلیل تنوع بالایی غذایی در سال 1394 شمسی به‌عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی در یونسکو به ثبت رسیده است.
این خورش خوشمزه را می‌توان به‌عنوان یک رژیم غذایی سالم برای کنترل وزن استفاده کنید. مواد لازم برای تهیه خورش چغرتمه عبارتند از: دو تکه مرغ (سینه یا ران)، زعفران دم کرده، دو عدد تخم‌مرغ، پیاز خرد شده، تخم گشنیز، کره، آب نارنج، ادویه‌جاتی همچون فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین، نمک و روغن مایع به مقدار لازم.
با تهیه مواد لازم و برای تهیه خورش چغرتمه، ابتدا باید با سرخ کردن مرغ آغاز کنید و سپس با ادویه‌هایی همچون فلفل سیاه، نمک، زردچوبه و زعفران ترکیب کنید. در مرحله بعد، پس از سرخ شدن مرغ، باید پیاز نگینی خرد شده را همراه با یک یا دو لیوان آب به تابه اضافه کنید و حدود یک ساعت حرارت دهید. در ادامه فرآیند تهیه خورش چغرتمه، باید تخم‌مرغ‌ها را با نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران تفت دهید و توجه داشته باشید که تخم‌مرغ‌ها را در تابه‌ای جداگانه سرخ کنید.
در نهایت برای تکمیل فرآیند تهیه خورش چغرتمه باید پس از پخت مرغ، تخم‌مرغ سرخ شده را به آن اضافه کرده و با آبلیمو یا آب نارنج و زعفران دم کرده خوشعطر و ترش کنید. در انتها باید به این نکته اشاره کنیم که خورش چغرتمه را می‌توان با برنج کته و مخلفات معمول شمالی همچون زیتون پرورده، سیر ترشی و کال کباب سرو کنید.
شیرین قورمه
شیرین قورمه یکی از خورشت‌های سنتی و پرطرفدار گیلان است که به‌دلیل طعم شیرین و فواید آن شهرت زیادی در بین عموم اهالی گیلان دارد. مواد لازم برای تهیه این خورشت عبارتند از: 500 گرم گوشت مرغ یا گوسفند، آلو، کشمش، قیسی، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، رب انار، زعفران دم‌کرده و ادویه‌جات شامل فلفل، زردچوبه و نمک.
برای تهیه این خورشت خوشمزه، باید از همان ابتدا گوشت مرغ یا گوسفندی را شسته و خرد کرده و با سه پیمانه آب درون یک قابلمه بریزید و تا جوش آمدن آن صبر کنید؛ البته توجه داشته باشید که پس از جوش آمدن آب قابلمه، باید کف جمع شده بر روی آب را با ملاقه یا قاشق بیرون بریزید.
حدود سه ساعت برای پختن گوسفندی زمان لازم است و پس از پخته شدن گوشت باید آن را با پیاز نگینی خرد شده و ادویه‌جات تفت دهید. سپس با افزودن آلو، کشمش، قیسی و رب‌انار خورشت را دوباره تفت دهید تا مواد به خوبی با یکدیگر مخلوط شوند. در نهایت با افزودن اندکی زعفران دم کشیده خورشت را حرارت دهید تا کاملا جا بیفتد. این خورشت را معمولا با برنج کته هم سرو می‌کنند و طعم دلپذیر آن را با جان و دل لمس کنند.
شیرین قاتوق
شیرین قاتوق یا شیرین قاتق یکی از غذاهای خوشمزه و محلی گیلان است که با تمام شباهت‌هایی که با شیرین قورمه و خورشت آلو مسما دارد، ولی طعمی متفاوت دارد. قاتق در گویش شمالی به‌معنای خورشت آمده و در واقع این غذای خوشمزه یک خورشت خوشمزه است. مواد لازم برای تهیه شیرین قاتوق عبارتند از: سه یا چهار عدد سینه یا ران مرغ، دو عدد پیاز، شش عدد آلو خورشتی، پنج برگ قیسی، نصف پیمانه کشمش پلویی، رب گوجه و رب‌انار، زعفران دم کرده و ادویه‌جاتی شامل فلفل سیاه، زردچوبه و نمک.
برای تهیه شیرین پاتوق ابتدا باید تکه‌های مرغ را آماده کرده و داخل قابلمه‌ای تفت دهید و رب گوجه و رب‌انار را نیز به آن اضافه کنید. در ادامه با اضافه کردن چند لیوان آب به قابلمه، حرارت را کم کنید تا مواد به خوبی پخته شوند. آلو خورشتی‌های تهیه شده را حدود 10 دقیقه خیس کرده و مقداری آب، آن را نیم‌پز کنید و سپس با افزودن برگه قیسی با جوش و حرارت به مراحل پایانی آماده‌سازی شیرین قاتوق نزدیک می‌شوید.
در نهایت هم کشمش‌ها را پاک کرده و بشویید و با مقداری کره تفت دهید تا پف کنند. کشمش‌ها که پف کردند، آن‌ها را به قابلمه اضافه کنید و با اضافه کردن زعفران دم کرده، نمک و شکر به این خوراک عطر و طعم بخشیده و از شیرین قاتوق آماده شده، نهایت لذت را ببرید. این خورشت را می‌توانید با برنج زعفرانی سرو کنید، هرچند این خورش را همچنین می‌توان به‌عنوان غذای اصلی و پیش‌غذا هم استفاده کرد.
پنیر برشته
پنیر برشته یکی دیگر از غذاهای محلی گیلانی است که همانطور که از نامش پیداستف معمولا به‌عنوان صبحانه یا شامی سبک سرو می‌شود. این غذا با ترکیب 400 گرم پنیر صبحانه، چهار تخم‌مرغ، دو حبه سیر تازه، کره، شوید خشک، روغن و ادویه‌جات تهیه می‌شود. پنیر برشته را با نام‌های پنیر سرخ شده تالش یا پنیر بیج هم می‌شناسند و همراه با برنج و نان سرو می‌شود. پنیر برشته را می‌توان به‌عنوان یک عده غذایی کامل و مغذی به‌شمار آورد.
برای تهیه پنیر برشته، ابتدا باید کره و پنیر را در یک تابه قرار داده و با سیرهای خرد شده تفت دهید و صبر کنید تا ذوب شوند تا عطر آن در محیط پخش شود. در مرحله بعد باید تخم‌مرغ‌ها را به تابه اضافه کنید و با پنیر و روغن تفت دهید. سپس پنیر صبحانه را با اضافه کردن شوید خشک و ادویه‌جات (فلفل سیاه و زردچوبه) عطر و طعم دهید.
برای تهیه پنیر برشته می‌توان از پنیرهای محلی مانند پنیر سیاهمزگی یا پنیرهای دیگری چون پنیر فتا یا پنیر لیقوان تبریز استفاده کرد.
بادمجان کباب
بادمجان کباب یکی دیگر از غذاهای محلی گیلان و مازندران است که برخلاف نامش هیچ کدام از مواد اصلی آن کباب نمی‌شود؛ ضمنا تفاوتی میان بادمجان کباب این دو استان وجود ندارد و مانند یکدیگر طبخ می‌شوند. مواد لازم برای تهیه بادمجان کباب عبارتند از: خوراک خوشمزه از بادمجان سرخ شده، گوشت چرخ کرده، سیر و پیاز، گوجه فرنگی، گردو آسیاب شده، رب گوجه، رب آلوچه و رب‌انار، سبزیجات معطر شمالی، گلپر و ادویه‌جات شامل فلفل سیاه و نمک.
برای تهیه بادمجان کباب ابتدا باید بادمجان‌های قلمی را جدا کرده و شسته و پوست آن‌ها را بگیرید و لازم به ذکر است از جدا کردن کلاهک بادمجان خودداری کنید؛ زیرا این کار باعث سست شدن بادمجان‌ها می‌شود. پس از آن باید بادمجان‌ها را در آب و نمک تفت دهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود و بعد از آن هم با دستمال خشک کنید. سپس بادمجان‌ها را خشک کرده و همراه با مقداری روغن در تابه قرار دهید تا سرخ شوند.
پس از آن باید مواد میانی بادمجان کباب اعم از سیر و پیاز رنده شده، گردوی آسیاب شده، رب‌انار، رب آلوچه و رب گوجه فرنگی را آماده کرده و در شکم بادمجان‌ها قرار دهید. در نهایت اما با اضافه کردن گوجه فرنگی و یک لیوان آب، برای پخته شدن بادمجان کباب صبر کنید و یک سس غلیظ هم به آن اضافه کنید تا عطر و طعم این غذا خاص شود. این غذا به‌عنوان یک وعده غذایی اصلی یا در کنار غذاهایی مانند قیمه و زرشک پلو با مرغ سرو می‌شود.
متنجان (خورش موتن جن)
متنجان یکی از خورش‌های محلی و معروف گیلانی است که با سینه مرغ، گوشت مرغابی یا اردک، گردو آسیاب شده، کشمش، پیاز، رب گوجه و رب‌انار، گلپر، برگه قیسی و ادویه‌جات تهیه می‌شود. متنجان را با نام خورش موتن جن نیز می‌شناسند.
برای تهیه متنجان، ابتدا باید گوشت مرغابی یا اردک را در آب‌نمک قرار دهید، ولی اگر از تکه‌های مرغ استفاده می‌کنید، می‌توان آن را با کشمش و برگ قیسی در قابلمه قرار دهید. بعد از آن باید آب‌انار، زردچوبه و نمک را با یک لیوان آب سرد مخلوط کرده و به قابلمه اضافه کنید.
سپس فلفل سیاه و قرمز و گردو آسیاب شده را در قابلمه یا تابه با روغن تفت دهید و تا زمان پخته شدن گوشت صبر کرده تا کشمش‌ها را به قابلمه اضافه کنید. در آخر هم با آماده شدن متنجان، از میل کردن یک خورشت محلی گیلانی خوشمزه لذت ببرید.
ورقه گیلانی (ورقه بادمجان)
ورقه بادمجان یکی دیگر از غذاهای محلی شمال ایران و استان گیلان است که مبتنی بر بادمجان است. ورقه گیلانی یا ورقه بادمجان را با بادمجان، تخم‌مرغ، روغن و ادویه‌جات معطر از قبیل فلفل، زردچوبه و نمک تهیه می‌شود و به‌عنوان یک وعده غذایی سبک و خوشمزه (البته برای علاقه‌مندان به بادمجان) سرو می‌شود.
برای تهیه ورقه گیلانی، ابتدا باید بادمجان‌ها را شسته و پوست گرفته و خرد کنید. پس از آن با پاشیدن نمک و قرار دادن این بادمجان‌ها در آب قرار داده تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس بادمجان‌ها را خشک کرده و در یک تابه روغن داغ قرار دهید. در مرحله بعد باید تخم‌مرغ‌ها را در ظرف دیگری شکسته و با فلفل، زردچوبه و نمک تفت دهید. در نهایت هم باید تخم‌مرغ‌ها را به تابه بادمجان‌ها اضافه کنید و تا آماده شدن ورقه گیلانی صبر کنید.
ورقه گیلانی یا ورق بادمجان را می‌توان با با برنج کته، نان، گوجه فرنگی و ماست سرو کنید و از میل کردن آن لذت ببرید.
ماهی فیویج یا ماهی فویج
ماهی فیویج یا ماهی فویج یکی از دیگر از غذاهای محلی گیلان است که با استفاده از ماهی سفید یا آزاد یا کفال دریای خزر تهیه می‌شود. مواد لازم برای ماهی فویج عبارتند از: ماهی سفید، گردوی آسیاب شده، رب‌انار، زعفران، سبزیجات معطر (چوچاق، جعفری، نعنا و گشنیز)، آبلیمو یا آب نارنج و نمک.
برای تهیه ماهی فیویج، ابتدا باید شکم ماهی سفید را خالی کرده و داخل آن را به خوبی بشویید و پس از تمیز کردن و شستن ماهی، آن را دوباره خشک کنید. سپس ماهی را در مخلوطی از آبلیمو و نمک به مدت 2 ساعت قرار دهید و بگذارید تا ماهی به خوبی طعم و بو بگیرد.
در ادامه فرآیند تهیه ماهی فویج باید سبزیجات را شستشو داده و خرد کنید و با آب‌انار گردوی آسیاب شده مخلوط کرده و تفت دهید تا مخلوطی سیاه‌رنگ آماده شود. سپس ماهی را از مخلوط نمک و آب‌لیمویی که در یخچال قرار داده‌اید، خارج کنید و مواد تفت شده را درون شکم ماهی قرار دهید و شکم ماهی را به‌صورت کامل پر کنید؛ لازم به ذکر است، شما همچنین می‌توانید از نخ و سوزن برای ترمیم شکم ماهی استفاده کنید تا مواد تفت شده‌ای که درون شکم ماهی قرار می‌دهید، بیرون نریزد.
در مراحل پایانی شما می‌توانید با کره یا روغن، سطح بدن ماهی را چرب کنید و مقداری زعفران بر روی آن بپاشید تا طعم و عطر دلپذیری بگیرد. در نهایت هم برای قرار دادن ماهی در فر، آن را در یک ظرف فویل آلومینیومی قرار دهید و دقت کنید و سطح ظرف را چرب کنید تا ماهی به راحتی از آن جدا شود. ظرف را با حرارت 170 درجه سانتی‌گراد و به مدت 2 الی 3 ساعت در فر قرار دهید تا ماهی به خوبی پخته شود و یک ماهی فیویج خوشمزه تحویل بگیرید.
ماهی فویج در بندر انزلی از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است و به‌عنوان یکی از لذیذترین غذاهای دریایی شناخته می‌شود که می‌توان از آن برای وعده غذایی ناهار، شام و افطار استفاده کرد.
قورمه سبزی گیلانی
قورمه سبزی نه‌تنها یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار شمال ایران است، بلکه در سراسر ایران هم طرفداران زیادی دارد که البته تفاوت‌هایی میان قورمه سبزی گیلانی و عامیانه وجود دارد. مواد لازم برای قورمه سبزی گیلانی عبارتند از: سبزیجات محلی سرخ شده اعم از گشنیز، جعفری، تره و شنبلیله، لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی، گوشت گوساله، بادمجان، گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی، آبغوره، پیاز، روغن و ادویه‌هایی شامل فلفل، زردچوبه و نمک.
تفاوت اصلی قورمه سبزی گیلانی با قورمه سبزی سنتی در اضافه کردن بادمجان و گوجه‌فرنگی سرخ شده به آن است که طعم و مزه آن را با قورمه سبزی سنتی خاص و متفاوت می‌کند.
برای تهیه قورمه سبزی گیلانی، ابتدا باید سبزی‌های تازه و خوشعطر محلی را شستشو، خرد و سرخ کنید و سپس در تابه‌ای قرار دهید تا با روغن تفت داده شوند. سپس باید یک عدد پیاز رنده شده را به تابه اضافه کنید و بگذارید تا سرخ شود. لوبیای قرمز یا لوبیای چیتی را در آب جوش قرار دهید و پس از آبکشی، دوباره لوبیاها را با آب گرم شستشو دهید تا قرمز رنگ شوند.
این بار یک پیاز را به‌صورت نگینی خرد کنید و پس از آن گوشت را به تابه اضافه کنید. در ادامه هم ادویه‌جات را به تابه اضافه کنید و لوبیاهای قرمز را همراه با آب به این خورش خوشمزه بیافزایید. گوشت و لوبیا که نیم‌پز شد، سبزیجات سرخ شده را به آن اضافه کنید و تعدادی لیمو عمانی را سوراخ کرده و داخل خورشت بریزید. در مراحل پایانی آبلیمو یا آبغوره را به این خورشت اضافه کنید و بادمجان‌هایی که نواری برش زده‌اید و سرخ کرده‌اید را درون تابه بریزید. در نهایت اما با اضافه کردن گوجه‌های سرخ شده به تابه، فقط صبر کنید تا قورمه سبزی گیلانی آماده شود.
منوی غذایی متنوع در رنگ، عطر و طعم
اکنون که با تعدادی از بهترین غذاهای محلی گیلان آشنا شده‌اید، خودتان شاید متوجه شده باشید که با وجود چنین تنوع بالایی در رنگ، عطر و طعم غذاهای گیلانی، دیگر نیازی به غذاهای خارجی نخواهید داشت. غذاهای محلی گیلان را می‌توان با غذاهای محلی دیگر استان‌های کشور مقایسه کرد و حتما متوجه خواهید شد که غذاهای محلی گیلان شاید نسبت به بسیاری از استان‌های کشور از تنوع بیشتری برخوردار باشند.
پس اگر مدتی است که از سرو غذاهای تکراری خسته شده‌اید، می‌توانید با طبخ تعدادی از بهترین غذاهای محلی گیلان مانند باقلاقاتق، ترش‌تره، قورمه سبزی گیلانی و میرزاقاسمی به سفره خود تنوع بیشتری دهید.
نظر خود را با درباره غذاهای محلی معرفی شده به اشتراک بگذارید و اگر غذای محلی معروف و خوشمزه گیلانی می‌شناسید که از قلم افتاده است، آن را به ما معرفی کنید. در نهایت هم به این موضوع اشاره کنیم که اگر به شمال کشور و استان گیلان سفر کردید، فرصت امتحان غذاهای محلی گیلان در طبیعت سرسبز و زیبای آن را از دست ندهید.
سوالات متداول
ثبت دیدگاه اولین نفر باشید که نظر می‌دهید.